よくある質問
ビジョンバイオ株式会社によせられる、よくある質問を掲載しています。
細菌ウイルス検査
Ｑ１、どの検査を行っていいか分からない…
一般的な食品衛生検査であれば、一般生菌と大腸菌群、真菌類の検査をお勧めしております。腸炎ビブリオ（魚介類）、サルモネラ（卵）など、検査対象によっては、実施した方が良い項目が異なりますので、お問い合わせください。
Ｑ２、床の衛生検査を行いたい。
サンプリングキットを送付させていただきますので、後日ご返送ください。一般生菌、大腸菌、真菌類の検査が可能です。
Ｑ３、検査期間は何日くらいですか？
各項目により培養期間が異なりますが、2〜7営業日程とお考えください。
Ｑ４、それぞれの細菌の特徴は？
｜一般生菌数｜大腸菌群｜大腸菌（E.coli）｜腸管出血性大腸菌（O157）｜
｜黄色ブドウ球菌｜サルモネラ｜腸炎ビブリオ｜セレウス菌｜リステリア｜
｜耐熱性芽胞菌｜真菌（カビ・酵母）｜
- 一般生菌数
一般生菌数とは、通常35℃前後の中温で空気を必要とする菌（中温性好気性菌）の数をいいます。培養には標準寒天培地を使用し、食品１ｇあたりに発生したコロニー（小さい円状の数えられる塊）を数えます。全ての菌の総数が分かるわけではありませんが、食品およびそれらが製造加工された環境全般の細菌汚染状況が分かり、また食品の安全性、保存性、衛生的取扱いの良否などの総合的な評価判断に使うことができます。
わが国では、食品衛生法に基づく規格基準で多くの製品に生菌数の規定があり、いずれも中温性好気性菌数を対象としています。
- 大腸菌群
グラム陰性の無芽胞桿菌で、48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを発生する好気性または通性嫌気性の細菌群を大腸菌群と呼びます。糞便と直接関係ないAeromonasなども含まれていますが、検出対象が広範囲なため、おもに加熱処理された食品の糞便あるいは腸管系病原菌の汚染指標菌として使用されています。
加熱済みの食品から検出された場合は、製造工程中の加熱不足や加熱後の二次汚染などを意味することとなります。
- 大腸菌（E.coli）
糞便系大腸菌とこれら以外の大腸菌群との区別が44.5℃という発育温度に依存していることから、厳密な温度管理のもとEC培地に接種し、ガスの発生の有無から大腸菌の存在を推定します。大腸菌群に比較して人や動物の糞便に存在する確率がより高く、陽性を示した場合は直接または間接的に糞便汚染があったことを示し、腸管系病原菌の汚染の可能性が高くなります。
おもに肉、魚介類、野菜などの非加熱食品に使用されています。
- 腸管出血性大腸菌（O157）
大腸菌のうち、特にヒトに下痢などの消火器症状や合併症を起こすものを病原性大腸菌（下痢原性大腸菌）と呼びます。この下痢原性大腸菌のうち、現在、食品衛生上最も問題となっているのがO157を含む腸管出血性大腸菌であり、1999年に施行された感染症法では唯一の第３類感染症として位置づけられました。
O157の感染事例として、井戸水、牛肉、サラダ、そばなどがあります。
- 黄色ブドウ球菌
黄色ブドウ球菌はヒトや動物の皮膚に常駐する菌のため、調理者の手指により汚染される場合が多く見られます。食品中で増殖した黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンと呼ばれる毒素は耐熱性で、食品を加熱して菌を死滅させても毒素はそのまま残ります。
また、10％の高食塩濃度にも耐性があり、乾燥にも強いため、食品への汚染防止と増殖抑制に十分な注意が必要です。
- サルモネラ
サルモネラは自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜、犬・猫などのペットもこの菌を保有している場合があります。
また、ネズミやハエなどによっても汚染される場合があるので注意が必要です。全国的に多い食中毒の原因菌であり、肉類・卵製品からよく検出され、特に鶏卵を用いた食品の加熱不足や不衛生な保管等が原因となり発生しています。
- 腸炎ビブリオ
腸炎ビブリオは、３％の食塩濃度で最もよく発達する好塩性の海水細菌であり、生鮮魚介類からよく検出されます。他の細菌に比べて増殖速度が速いのが特徴で、10℃以下では発育しませんが、気温・水温の高い夏になると活発になるため特に注意が必要です。
また、まな板・包丁など調理器具を介して他の食品を二次汚染する汚染もあります。低温だけでなく真水や高温などに弱い菌でもあるため、生魚や調理器具を真水でよく洗浄することや、十分に加熱調理することでも感染を予防することが出来ます。
- セレウス菌
セレウス菌は土壌や河川水などの自然界に広く分布している土壌菌の一種であり、穀類や豆類などの農作物を原料とする食品には注意が必要です。この菌は芽胞と呼ばれる状態で存在していることが多いため、熱に強く、調理過程において死滅させることが困難になります。
食中毒の症状は嘔吐型と下痢型の二種類があり、わが国では嘔吐型が大半を占め、チャーハン・ピラフ・弁当の米飯などが原因食品として挙げられています。
- リステリア
リステリアは自然界に極めて広く分布する常在菌の一種です。抵抗力が強く、冷蔵庫での保存や塩分の添加、亜硝酸塩への抵抗性など、他の菌の増殖を抑えられるような環境でも増殖して感染の原因になる場合があります。
健常者が発病することはまれですが、妊婦・乳幼児・高齢者や他の疾患などで免疫力が低下している人が感染した場合には、重篤な疾患となることがあるので注意が必要です。
- 耐熱性芽胞菌
芽胞は加熱、乾燥、化学薬品などに対して強い抵抗性を有することから、芽胞形成能をもつ食中毒菌や品質劣化の指標として、原料中の芽胞形成菌数の検査があります。
好気性芽胞形成菌検査ではセレウス菌などのバチラス属菌の芽胞を対象にしており、穀類、豆類、野菜および植物性の粉末原料の砂糖、デンプン、香辛料などで汚染のリスクが高いことから、これらの食品の汚染指標菌として使用されています。
- 真菌（カビ・酵母）
真菌（カビ・酵母）は土壌・空中・水中などに広く分布し、発酵食品や薬品製造に利用されていますが、動・植物の疾病をはじめ、食品の変質・劣化などの危害を及ぼす菌もあります。
真菌の食品への汚染は環境中の真菌が付着することにより起こりますが、食品原料である動・植物の病原菌がそのまま移行する場合もあります。カビ発生による被害は穀類、種子類、果物およびそれらを原料に使用した加工品に多く、カビの発育が肉眼で容易に識別可能であることから、食品苦情の原因となります。
非加熱品におけるカビ・酵母の汚染率は高く、逆に加熱過程を有する食品の汚染率は低い傾向にあります。